Wisdom ดีๆ จาก Aromaster มือท็อปดีกรีแชมป์ประเทศไทย

เราอยากพาทุกคนมารู้จักกับ สรวิศ รุ่งเลิศมณีพงศ์ (อาเธอร์) อายุ 27 ปี ผู้ชายที่แม้จะก้าวเข้ามาจริงจังในธุรกิจกาแฟได้ไม่นาน แต่ก็สามารถคว้ารางวัลด้านการดมกาแฟระดับประเทศมาได้สำเร็จ และยังได้เป็นตัวแทนประเทศไทยไปแข่งด้านการดมกาแฟในระดับโลก เขาจะมาแชร์ประสบการณ์เจ๋งๆ ที่ทำให้เราสัมผัสถึง “เสน่ห์ของกาแฟ” 



การชิม-ดมกาแฟ ก็เหมือนกับ การชิม-ดมไวน์ 
ถ้าพูดถึงกลิ่นของกาแฟ เขาเล่าว่าภาพจำของคนส่วนใหญ่คือกาแฟต้องเข้ม มีกลิ่นของการคั่ว แต่นั่นก็เป็นเพียงด้านเดียวของกาแฟเท่านั้น เพราะความจริงแล้วมันมีอะไรที่มากกว่านั้นมาก เขาได้อธิบายถึงการดมกาแฟให้เราฟังว่า “การชิมกาแฟจะมีเทคนิคที่เรียกว่า Slurp coffee คือ การซดเสียงดังๆ เร็วๆ คือถ้าไปตามร้านที่มีการ cupping กาแฟ เราจะได้ยินเสียงซดดังเหมือนซดซุปไก่ซึ่งถือเป็นเรื่องปกติ บางคนอาจมองว่าการซดเสียงดังเป็นเรื่องตลก หรือโอ้อ้วด แต่ความจริงแล้วการซดเสียงดังๆ เป็นการสเปรย์ให้กาแฟคละคลุ้งทั่วช่องปาก ทำให้เราได้กลิ่นหรือรสชาติที่ชัดเจนขึ้น  อย่างการชิมไวน์เองก็มีเทคนิคที่คล้ายกัน การชิมให้รสชาติคลุ้งไปทั่วเพื่อให้รสชาติและกลิ่นชัดเจนขึ้นเช่นกัน”

การ Process กาแฟ ขั้นตอนสำคัญเพื่อชดเชยจุดด้อยของสายพันธุ์
“กระบวนการ process กาแฟ จะเริ่มตั้งแต่การเก็บกาแฟเมล็ดสุก แล้วเลือกว่าจะผ่านกรรมวิธีแบบไหน เป็น washed process, dry process หรือ semi-washed process, honey process ซึ่งมันแยกย่อยไปอีกมาก ขึ้นอยู่กับเราว่าจะแปรรูปออกมาแบบไหน ซึ่งการแปรรูปมันส่งผลต่อเรื่องรสชาติด้วย ทำให้การแปรรูปเป็นหัวใจสำคัญมาก เพราะนอกจากมันจะชดเชยจุดด้อยของสายพันธุ์นั้นๆ ได้แล้ว ยังจะส่งผลต่อยอดไปถึงการคั่ว การชงอีกด้วย”

“หลักๆ ของประเทศไทยจะเป็น washed process คือการล้างเมือกกาแฟออกให้หมด เมื่อล้างเมือกออกแล้ว จะได้รสชาติแบบคลีน สะอาด มีความเด่นชัด ขณะเดียวกัน Honey process จะตากไปพร้อมกับเมือกกาแฟหลังการปอกเปลือก มีความหวานเพราะมีน้ำตาลที่สูง ในขณะที่ Dry process จะเป็นการนำเมล็ดสุกมาตากโดยไม่สี ทำให้ได้รสชาติความเป็นผลไม้สุก และรสดั้งเดิมของกาแฟสายพันธุ์นั้นเอาไว้”

ซึ่งเขาเล่าว่า กาแฟในบ้านเราเริ่มมีการเพาะปลูกพันธุ์แปลกๆ กันมากขึ้น บางที่มีจาวา บางที่มีเกอิชา ดังมากอยู่ที่น่าน มีสายพันธุ์ที่หลากหลายมากขึ้น ดังนั้นการจะเจาะจงเรื่องรสชาติของกาแฟไทยต้องเป็นแบบนั้นแบบนี้ก็คงไม่ใช่แล้ว เพราะยิ่งมีการผ่านกรรมวิธีที่ต่างกัน ก็ทำให้กาแฟไทยในบ้านเรามีความหลากหลายมากขึ้น 


อาเธอร์คลุกคลีกับการ process กาแฟของพ่อตั้งแต่ยังเป็นเด็ก
การกินอาหารที่หลากหลาย กลายเป็นข้อได้เปรียบในการดมกาแฟ
“ผมเติบโตมากับครอบครัวที่ทำเรื่องกาแฟ แล้วคุณปู่คุณย่าทำอาหารรสชาติแปลกๆ มาทั้งชีวิต คุณปู่เป็นคนจีนที่ไม่เหมือนคนจีน ตื่นเช้ามาชอบทำอาหารฝรั่ง ขนมปัง เนย ชีส ทำให้เราได้รับรู้รสพวกนั้นมาส่วนหนึ่ง คุณย่าทำอาหารสไตล์ยูนนาน ทั้งหม้อไฟยูนนาน เคาหยก สารพัดอาหารยูนนาน รสมัน เผ็ด เครื่องเทศครบ รสจัด ที่บ้านคุณพ่อเองก็ทำอาหารสไตล์ไทย ตั้งแต่แกงเขียวหวานไปจนถึงขาหมู ข้าวมันไก่ เครื่องแกงต่างๆ ทำให้เราได้สัมผัสกับรสชาติอาหารที่ครบ เรียกว่าเป็นประสบการณ์ด้านรสชาติซึ่งแต่ละคนสะสมมาไม่เหมือนกัน” และการที่เติบโตมาในครอบครัวที่ทำธุรกิจเกี่ยวกับกาแฟ ก็เป็นอีกหนึ่งข้อได้เปรียบของเขา 

“ได้ดมทุกวัน พ่อเรียกไปดม ระหว่างที่เพิ่งเข้าเครื่องคั่วได้ไม่ถึง 3 นาที ยังไม่สุกเรียกว่าติดเขียวอยู่ หรือช่วงที่กาแฟกำลังจะสุกนั้นกลิ่นเป็นอย่างไร การเปลี่ยนแปลงของน้ำตาลในเมล็ดกาแฟ ซึ่งในการคั่วนาทีต่างๆ จะมีการเปลี่ยนแปลงท่านก็จะเรียกไปดม ไปจำ เป็นสิ่งที่เราเจอแต่เด็ก เพราะสมัยก่อนเทคโนโลยีในการคั่วกาแฟไม่ได้เหมือนปัจจุบัน มีชิมกาแฟนิดๆ หน่อยๆ ซึ่งตอนเด็กเราอาจจะไม่ชอบ ไม่อยากชิม ขม ไม่อร่อย ก็ถูกบังคับให้กินมาตลอด จนกระทั่งโต ได้มีโอกาสไปแข่งเลยรู้ว่าสิ่งที่ทำมาทั้งหมดได้เอาไปใช้ระหว่างแข่ง พอดมก็รู้ว่าเป็นกลิ่นอะไร เช่น โป๊ยกั๊ก หรือ Star anise ที่มีอยู่ในกาแฟเราก็สามารถรับรู้ได้เพราะคุณย่าเคยใส่ในอาหาร”

เส้นทางของการเป็น AROMASTER นักดมกาแฟดีกรีแชมป์ระดับประเทศ
เขาอธิบายว่าเทคนิคของการเป็นนักดมกาแฟ คือ ต้องซ้อมบ่อยๆ “การดมกลิ่นเก่งต้องมาจากการฝึกฝน ดม และมีการแลกเปลี่ยนพูดคุย เพราะประสบการณ์ของเราคนเดียวมันไม่พอ การดมกลิ่นไม่ใช่แค่ตัวกูของกู แต่มันคือการแบ่งปัน โลกของกาแฟไม่ควรมีใครชี้นำว่าแก้วนี้ต้องรสชาติแบบนี้ หรือแบบไหนเรียกว่าอร่อย มันคือเรื่องของการแบ่งปันข้อมูล ความรู้กันมากกว่า” 

และรางวัลล่าสุดที่อาเทอร์ได้รับคือ NATIONAL THAILAND AROMASTER CHAMPIONSHIP  2018 เป็นการแข่งขันเกี่ยวกับการดมกลิ่นทั้งหมดที่มีอยู่ในกาแฟโดยเฉพาะ "รอบแรกให้ดมกลิ่นสังเคราะห์ที่มีอยู่ในกาแฟ 10 กลิ่น สังเคราะห์ออกมาให้ดม เช่น กลิ่นพีช กล้วย มะเขือเทศ สับปะรด แอปริคอท หลายคนจะงงว่ากลิ่นพวกนี้อยู่ในกาแฟจริงหรอ อย่างสับปะรดอยู่ในกาแฟจริงหรอ? ซึ่งมันมีอยู่จริง แต่ขึ้นอยู่กับการ process การคั่ว การชงกาแฟ 
รอบต่อมาเป็นกลิ่นสังเคราะห์ 5 กลิ่นกับกาแฟอีก 1 แก้ว ทั้งสองรอบแข่งกันในเวลา 7 นาที ส่วนรอบที่ 3 เป็นกาแฟ 2 แก้ว เมื่อชิมแล้วต้องสามารถบอกได้ว่ากาแฟแก้วนั้นๆ มีกลิ่นอะไรบ้าง รสอะไรบ้าง โดยทุกรอบไม่ใช่แค่ความถูกต้องแต่ต้องทำได้เร็ว ภายในเวลาที่กำหนดด้วย สมมติถ้าคะแนนเท่ากันแต่ใครเร็วกว่าก็จะได้เข้ารอบ”


ในการแข่งขันดมกลิ่นกาแฟ ที่เขาสามารถคว้าแชมป์กลายเป็น Aromaster มือท้อปของไทย
กาแฟในอุดมคติ ต้องสามารถสร้างความสุขได้
ทุกคนต่างมีกาแฟในอุดมคติของตัวเอง มีแก้วโปรดของตัวเอง มันคงไม่มีอุดมคติหนึ่งเดียวที่ทุกคนต้องมาเทิดทูนบูชาว่านี่คือที่สุด บางคนบอกว่าเกอิชาคือสุดยอด แต่บางคนกินแล้วอาจจะไม่ชอบ อย่างตัวเขาเองก็มี  range การกินกว้างมาก เป็นคนกินง่าย กาแฟก็กินง่ายเหมือนกัน กินคั่วเข้ม คั่วกลาง คั่วอ่อน กินได้หมด หรือจะเป็น Dry process บางตัวที่มีกลิ่นการหมักจัดๆ จนไปถึง ไทยสไตล์ เข้ม หวานมันก็กินได้ทั้งหมด
“กาแฟในอุดมคติของผมคือทำให้คนเรามีความสุขได้ระหว่างวัน นั่นแหละเป็นหน้าที่ของกาแฟ ไม่ว่าจะผ่านกรรมวิธีแบบไหน ถ้าทำให้คนกินกินแล้วรู้สึกว่าไม่อร่อย ต่อให้เป็นสายพันธุ์ที่แพง ชงโดยบาริสต้าที่เก่งที่สุด แต่ถ้าคนกินกินแล้วไม่โอเค กาแฟแก้วนั้นก็ไม่ได้ถูกทำหน้าที่ ไม่ได้เป็นอุดมคติสูงสุดของมัน ฉะนั้นกาแฟในอุดมคติของผมคือสามารถสร้างความสุขให้กับคนกินในช่วงเวลานั้นได้”

แม้จะมีภูมิแพ้เป็นโรคประจำตัว แต่ก็ไม่เป็นอุปสรรคต่อการดมกาแฟ
อาเธอร์มีโรคประจำตัวคือภูมิแพ้ ครอบครัวและเพื่อนจะรู้ว่าตอนเช้าๆ หรือช่วงที่อากาศเย็นจะแน่นจมูก จามทุกเช้าจนเหนื่อย แต่ก็ไม่เคยรักษาอย่างจริงจัง “พอถึงจุดๆ หนึ่ง สิ่งที่เราคิดว่าแก้ไม่ได้ แก้ไม่หายหรอก แต่พอตัดสินใจลงแข่งดมกาแฟแล้ว จึงรู้ว่าเมื่อเราสู้กับมันจริงๆ แล้ว มันสู้ได้ มันหายได้ ขึ้นอยู่กับเราว่าจะปล่อยตัวเองจมกับสิ่งที่เป็นอุปสรรคกับเรามาตลอดชีวิต โดยที่ไม่ลุกขึ้นสู้กับมันเลยหรือเปล่า กับการที่เราลองสู้กับมันดู ตั้งใจ จริงจังมันทำได้แล้วพิสูจน์ว่าคนที่เป็นภูมิแพ้คนหนึ่ง หายในระดับที่สามารถกลับมาใช้ชีวิตแบบคนแข็งแรงปกติ ไม่จามทุกครั้งที่ตื่นเช้าและก่อนเข้านอน แล้วลิงิแข่งดมกลิ่นกาแฟจนประสบความสำเร็จในระดับหนึ่งได้”

และนี่คือตัวอย่างของคนที่มีความมุ่งมั่น ให้ใจกับสิ่งที่ทำจนวันนึงเขาสามารถก้าวขึ้นไปยืนอยู่ในจุดที่ประสบความสำเร็จในระดับประเทศได้ ทั้งๆ ที่อายุยังไม่ถึงเลขสามเลยด้วยซ้ำ


ระหว่างฝึกฝนดมกลิ่นกาแฟ